Panennews – Kelezatan si ‘raja buah’ memang sudah tidak bisa diragukan lagi. Buah dengan aroma yang sangat khas ini memang sudah sangat populer bagi kalangan masyarakat Indonesia.
Rasanya yang legit, manis, dan tentunya dagingnya yang empuk lagi lezat membuat banyak yang menyukainya. Namun demikian pemprosesan paca panen menjadi kendala tersendiri.
Diketahui bahwa di dalam suhu rungan, buah ini hanya dapat bertahan sampai dengan 2-5 hari saja. Sedangkan pada musim panen, tentu akan cukup banyak stok dari buah ini sendiri. Maka dari itu perlu adanya teknologi yang dapat membuat daging durian tetap berkualitas.
Dikutip dari Libang Kementrian Pertanian metode pengeringan-beku (freeze-drying) merupakan kombinasi freezing/pembekuan, sublimasi, dan desorpsi.
Pengeringan produk pertanian melalui teknik freeze-drying pada dasarnya menggunakan mekanisme sublimasi es pada kondisi kedap udara.
Pengeringan-beku ini dapat menghasilkan produk yang cukup berkualitas karena menurunnya reaksi penurunan. Contohnya dengan rekayasa ini akan lebih menimalisasi kehilangan flavour dan aroma, maksimalisasi retensi nutrisi, struktur yang poros, karena tidak adanya air dan oksigen dalam kondisi kedap udara dan menggunakan suhu pengeringan yang rendah.
Proses Pengolahan
Hasil penelitian di Laboratorium Pengolahan Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, buah durian kering berhasil diproduksi dengan teknik pengeringan-beku. Buah durian yang digunakan sebagai bahan baku produksi adalah varietas Matahari dan Lubuk Linggau.
Proses selanjutnya yaitu pemisahan daging dari bijinya yang diolah menjadi bubur buah. Setelah itu, bubur dituangkan ke dalam sebuah cetakan dengan ukuran ketebalan kira-kira 2 cm.
Daging buah durian yang ada di dalam cetakan tersebut kemudian di bekukan di dalam freezer. Kemudian di masukkan ke mesin pengering sampai dengan kadar airnya rendah.
Produk kering-beku buah durian memiliki karakteristik fisik dan kimia yang baik, yaitu: kadar air: 4-5 %; vitamin C: 70-79 mg/100 g; kadar gula: 41-44 %. Produk ini pun memiliki warna kuning cerah, tekstur yang renyah, dan aroma yang sama dengan buah durian segar. Produk kering-beku durian juga memiliki umur simpan yang relatif panjang (lebih dari 6 bulan), dikemas aluminium foil dan disimpan pada suhu kamar.
